GASTRONOMÍA

En todos los restaurantes encontrarás de todo, pero especialmente ciertas comidas características de Sanfermin o que se comen especialmente en fiestas.

En Sanfermines te pasas el día en un pienso, comiendo cosas en general muy buenas y muy fuertes. No son fiestas para vegetarianos ni para amantes de las dietas equilibradas. Reina la proteína y el colesterol.

6.00 Yendo por orden, empiezas, por ejemplo, por un caldico, supuesto caldo de gallina, en la práctica a saber de qué, que se reparte por los bares a todas horas, especialmente hacia la madrugada, para reconstruir estómagos destrozados por el garrafazo. Aunque en frío seguramente no le haríamos aprecio, en su contexto y su momento el caldico es delicioso y providencial: le hace a uno superar el bajón de las últimas horas de la noche.

7.00 Siguiendo por orden viene luego el desayuno sanferminero por excelencia: el chocolate (muy espeso) con churros (masa de repostería frita en forma de tubo). Hay que comerlos calientes, fríos son malos. Es muy bonito, si tienes ocasión, ver cómo se fríen los churros, en una sola tira que cae de un depósito y se va enrollando en el aceite para después ser troceada. Quizás lo puedas ver en la churrería de la calle Mañueta, cita obligada de todo desayunista sanferminero. Está cerrada casi todo el año; los dueños la abren solo en sanfermines para no perder la tradición y algún fin de semana de octubre. Hay que hacerles aprecio.

11.00 Después del desayuno, para el que aguante, viene la hora de los almuerzos a base siempre de cosa sólida y de la tierra: se estilan mucho las magras (jamón) con tomate, los huevos fritos, las sopas de ajo (sopa hecha con pan duro, ajo, aceite, ñoras y huevo, muy buena si está bien hecha), y ya empiezan a aparecer delicias gastronómicas que también se comen al mediodía, sobre todo el ajoarriero: un guiso de bacalao seco, delicioso, pero bastante difícil de hacer bien: la calidad del ajoarriero no tiene que ver con el precio y la categoría del local, sino con la mano del/la cocinero/a. Hay que tener suerte. E insistir.

13.00 Por las mañanas es muy típico ir de bares y ponerse tonto de pinchos: pequeñas raciones de todo tipo de cosas: gambas rebozadas, pimientos rellenos (de carne, muy buenos en el Roch, calle Pozoblanco), pinchos de jamón y queso, croquetas, morcilla, txistorra (un embutido vasco, parecido a la longaniza pero más delgado: cojonudo), riñones e higadicos, calamares (en el bar Evaristo, arriba de Estafeta). Nos dejamos muchos. Sorpréndete y descubre.

14.30 El plato más sanferminero es, cómo no, el toro estofado: es un guisado de carne de toro, con cebolla, laurel, vino blanco y patatas. El mérito lo tiene la carne, que es muy especial: muy sana (los toros se crían sueltos en el campo) muy dura (por eso no es tan fácil de hacerla bien) muy negra y muy fuerte. Sabe a carne de caza. En Sanfermin dan toro en todas partes, pero aunque te digan lo contrario, no es de Pamplona: la carne de toro es muy dura y necesita bastantes días de reposo para perder el rigor mortis y poderse comer. El toro que comes suele ser de otras ferias anteriores a San Fermín. Pero está muy bueno.

Prueba también el cordero en chilindrón, un guiso de cordero muy troceado con patatas y ñoras, que le dan su sabor peculiar.

18.30 La corrida. Aunque no lo parezca , la plaza de toros es también un buen sitio para degustar lo mejor de la gastronomía navarra. Tras el tercer toro el personal empieza a sacar cazuelas, fiambreras, etc. y se dedica a merendar. Normalmente se llevan bocadillos de cosas con bastante salsa (para que no se quede seco): ajoarriero, magras con tomate, toro estofado, etc. En algunas cuadrillas el refinamiento alcanza niveles increíbles.

23.00 Es la hora de la cena. Los platos son los mismos que para la comida. Eso los que cenan de plato. Otros lo hacen de bocadillo en alguno de los muchos sitios que los ofrecen por el casco viejo.

Bueno, no te vamos a dar un master de cocina navarra, pero hay muchas otras cosas que tienes que probar: el relleno (especie de morcilla sin sangre y con azafrán), las criadillas (los güevos del toro), los cogollos (corazones de lechuga), las menestras de verdura, la cuajada (no la de bote, que no vale mucho), el queso de oveja, el vino navarro bueno (el que te dan de noche no es bueno, no es navarro y a veces no es vino) etc. La lista te puede dar para varios Sanfermines. On daizula (que aproveche).