Mañuetako txurro-dendak Sanferminekin duen hitzorduari leial izaten segitzen du. 131 urte daramatza jardunean, haren lau pareten artean bost belaunaldi aritu dira lanean eta milaka iruindar eta kanpotarrek dastatu dituzte hango txurro berezi eta ia-ia mitikoak. Sortzailearen biloba eta oraingo jabe Paulina Fernándezek, 80 urte eder dituela, badu esperantza oraindik ere txurro-denda luzerako izan dadin. Horretarako, familiaren laguntza du, uztailaren 6 bakoitzean irrikatutako dendaren irekitzea lortzeko funtsezkoa. Oraingoan osasun “arazotxo” batzuek Iruñeko txurrorik ospetsuenak ia pikutara bidali ditu, baina azkenik, eginahal handien ondoren, hor ditugu, Sanferminetako goizeroko irteera-marran. Paulina ez da ausartzen ohitura honekin noiz arte jarraituko duen esatera, baina ahal duen bitartean jarraituko duela hitzeman du.



-Esaidazu, Paulina, zeren usaina dute Mañuetako txurroek?

-Olio garbiarena, esanen nuke nik. Baina, izan ere, Gazteluko Plazatik usaintzen dira, eta San Antondik ere bai, jotzen duen haizearen arabera.



-Familiak beldurra al dizu data hauek iristen direlarik?

-Oi!, errainek zer esanen ote dute amaginarrebaz. Esan nien aurten, beren burua txurro-dendan aritzeko eskaini zutelarik: “Jaiak hondatu dituzue, ahaztu itzazue Sanferminak”, baina berdin izan zitzaien. Oso keinu polita izan da.



-Kafez edo txokolatez lagundurik?

-Nik kafesnearekin hartu izan ditut beti, baina bada patxaka pattar bat, senarrak egiten duena, ossso goxoa, eta, txurroak jan ondoren, hura ere oso gustura hartzen da. “Unibertsitatera”, Miguel Javier Urmenetak esaten zion bezala, iristen diren lagunei, horiei bai, kopatxo bat jartzen diegu.



-Txurrogilearen maina ere garrantzitsua izanen da.

-Senarrak, bere esanetan txurrogile ezkonlaguna omen denak, primeran irakatsi die denei. Hari txurroak goxoki presta daitezen gustatzen zaio eta pertzetik ez da txurro bat ere ateratzen ongi eginik ez badago.



-Honetan ari garenez, konta iezaguzu beste sekretutxoren bat.

-Txurroa perfektua atera dadin, sekretua olioa prest noiz dagoen jakitea da. Hor dago txurrogilearen titulua. Esperientziak ematen du hori.



-Eta jateko?

-Batez ere, gero ura edatea debekaturik dagoela. Horrek kalte handia egiten du. Beraz, ura eskatzen badidate, ez diedala emanen esaten diet, bestela gero esanen dute Mañuetako txurroek kalte egin dietela, eta urak egin die kalte.



-Festa eta alkohol gaua bukatzeko hoberena Mañuetako txurro batzuk al dira?

-Bai, edaten jarraitzeko gorputzaldia hobetzen baitizute. Makurrena barnean deus izan gabe edatea da.



-Arazorik izan al da urte hauetan denetan?

-Gutxi. Noizbait graziosoren bat zerbait esatera etorri da, bilobari, adibidez, neska polita baita. Nik uztaia mozteko labana dut, baina bezeroek berek esaten diote: aizu, zabiltza kontuz, ez dakizu-eta nora etorri zaren!



-Askok beldurra diote txurro-denda irekiko ez den egunari.

-Zer esaten ahal diet. Urtez urte irekitzeko ahalegin guztiak eginen ditudala. Eta, batez ere, etorri izana eskertu.



-Txurroek hasieran bezalako zaporea dute?

-Nik uste dut gero eta gustu hobea dutela.